La cocina dominicana se ha destacado mucho por su crecimiento, en el país ya existen muchas escuelas culinarias y eso ha sido un gran paso para el desarrollo de la misma pero lo más importante es rescatar nuestros productos autóctonos. La Asociación de Hoteles de Santo Domingo y el Grupo Buen Vivir han creado la Semana Gastronómica que se estará realizando del 25 al 30 de abril, con el objetivo de que los hoteles de la ciudad puedan presentar su oferta gastronómica utilizando los productos dominicanos.
El Embassy Suites es uno de los hoteles participantes y su chefs Víctor Mosqueda nos dio los detalles sobre los platos que van a presentar en tan importante eventualidad culinaria así como la importancia de rescatar los productos dominicanos.
Víctor Mosqueda destaca que desde muy joven le gustaba la cocina pero que de cocina profesional no sabía mucho pues solo era como afición y no la había considerado como una carrera hasta que conoció a un chef italiano que le inculco esta vocación como carrera profesional.
“Este chef me enseño el gusto por la cocina, en su familia todos eran chefs, sin embargo a su hijo no le gusto la cocina y de alguna manera me inculco a mí lo que quería con su hijo, empecé a ir a su restaurante y me gusto, desde entonces empecé a tomarlo en serio realizando cursos técnicos de cocina desde los 14 años”.
Comenta que con el paso de los años el chef italiano augusto ramboni bolques lo inscribió en la universidad con una beca para estudiar gastronomía. “Él es mi mentor quien todavía me sigue aconsejando y dándole seguimiento a mi carrera”.
En México conocí otro padrino que también es mexicano y en ese entonces era el único chefs de México perteneciente a la Asociación de Francia, por medio de él entro a la cadena culinaria de Francia donde empiezo a tener contacto con los chefs franceses y con la academia, en Francia termine mi carrera profesional para luego trabajar en cruceros, destaca el chef Víctor Mosqueda.
“Trabajando en los cruceros empiezo a empaparme y a conocer la gastronomía de otras culturas, considero que al final somos el resultado de las experiencias que hemos vivido”. Expresa que sus técnicas son europeas originalmente por haber trabajado con italianos pero que las fundamentales son francesas clásicas y modernas, además de la cocina mexicana.
“El caribe para mucha gente como yo que viene de México solo lo ve como una zona paradisiaca y vacacional, no pensamos en venir a República Dominicana a trabajar pero estando en el Hotel Hilton de Cancún conozco un chefs alemán que es quien me trae a conocer el caribe por medio de un festival mexicano y es cuando a mí me hacen la oferta de trabajar en Punta Cana”. Cuando llegó al país empezó a trabajar en el Hard Rock Hotel Punta Cana, luego paso al Hotel Hilton Santo Domingo y actualmente es el chef ejecutivo del Embassy Suites.
Expresa que la gastronomía dominicana es cultura e identidad propia, “lo que me gusta es que ha sido bien influenciada por los migrantes o los conquistadores europeos destacando que ya había una gastronomía taina en la isla que fue enriquecida con la europea y africana, además de que en los hogares dominicanos se usa mucho el pilón y en las cocinas de sus campos los fogones conservadores”.
Resalta que su plato favorito de la cocina dominicana es el asopado aunque no lo considera como el mejor ni el más popular, pero si el que más le gusta.
Es muy triste ver la poca importancia que el dominicano le da a su gastronomía, muchas veces los dominicanos no conocen los platos de las diferentes zonas del país pues muchas veces la gente del Cibao no conoce el chenchen que es un delicioso plato del Sur dominicano. Recomiendo poner más en alto la cocina dominicana, retomar y reconocer lo que cocinaba la abuelita en casa, antes de conocer las nuevas fusiones extrajeras, expresa Víctor.
“los chicos que tenemos en formación quieren aprender más las técnicas francesas e italianas y todo lo que es de fuera, pero no se enfocan en rescatar lo bonito que tiene la cocina dominicana, considero que en algún momento las escuelas de cocina deben sembrar en los jóvenes cocineros el orgullo nacional”.
Hay productos dominicanos que ya todos conocemos pero que no valoramos, por ejemplo la auyama es un producto muy rico y abundante en este país, sin embargo no le dan mucha importancia, cuando en México la auyama es un producto exótico y bastante caro con el cual se elaboran platos especiales, resalta Mosqueda.
Dice que en este país ha encontrado muchos ingredientes que tampoco se usan, considera que hay que rescatar esos ingredientes que están ahí, que son comestibles y que podríamos aprovecharlos más, considera que en vez de financiar la comida el principal enfoque debe ser rescatarla.
“Ahora es que al casabe se le ha empezado a dar la importancia que tiene en la gastronomía dominicana, antes no habían platos hechos con chocolates y cacao, ahora hay chefs que lo han incluido como un ingrediente principal en su cocina, el ron que es una gran bebida que no se usaba en la cocina pero que poco a poco se ha introducido”.
Con relación a la Semana Gastronómica Víctor Mosqueda comenta que esta es una oportunidad de explotar positivamente los productos dominicanos y para que los chicos del Embassy Suites aporten su mayor potencial. “En cuanto a los platos que vamos a preparar son platos sencillos y auténticos pues no queremos presentar una cocina pretenciosa, vamos a presentar una cocina fresca, normal, orgánica, que cualquiera pueda hacerla en su casa”.
Dentro de ese menú presentaremos un carpacho de chillo con frutas tropicales, tenemos la barbacoa, que es muy distinto a una parrillada pues es en horno de tierra que se cocina durante 24 horas, es un horno resumido en la cocina del vacío, pero en la tierra esta técnica está relacionada con la cocina azteca y cocina maya, utilizando el chivo que es un producto sumamente dominicano, obviamente este trabajo va a estar supervisado por David, sub chefs del Embassy Suites para que los sabores sean altamente dominicanos, comenta Mosqueda.
Expresa que para él es un orgullo y una gran satisfacción ver la evolución que ha ido teniendo David pues ingreso al hotel como cocinero y con tiempo se fue destacando hasta que demostró ser capaz de llevar el puesto de sub chefs del hotel.
Por su lado David Bidó Sub Chef de Embassy Suites, expresa que ingreso a la gastronomía cuando apenas tenía 19 años después de haberse retirado del beisbol profesional pues su segunda faceta siempre fue la cocina, por esa razón consiguió una beca para hacer un técnico en artes culinarias en A&B Master el cual tenía una pasantía incluida que hizo en el Hotel Embajador donde duro tres años, luego ingreso a trabajar al Embassy Suites.
“Han sido muchas las oportunidades que me han dado en este hotel, confió en mí y le agradezco muchísimo el apoyo de Víctor quien se ha encargado de ayudarme a crecer cada día”.
Como dominicano considera que la gastronomía de República Dominicana es muy amplia “debemos preocupamos por destacar nuestros ingredientes para rescatar nuestra cultura culinaria”. De los platos dominicanos los que más le gustan son, el sancocho, el chivo y las arepas que hace su abuelita.
En cuanto a la Semana Gastronómica quiero destacar que esta es mi segunda vez que participo en este tipo de eventos y la verdad es que me siento muy emocionado, aún más porque vamos a presentar nuestra cocina dominicana, puntualiza David.
